Propiedades de las proteínas

Bisexual
Las proteínas son compuestos poliméricos compuestos de aminoácidos a través de enlaces peptídicos, y existen grupos amino y grupos carboxilo en las moléculas de proteínas, por lo que, al igual que los aminoácidos, las proteínas también son anfóteras.
Reacción de hidrólisis
Las proteínas se hidrólisis bajo la acción de ácidos, bases o enzimas, pasan a través de péptidos y finalmente obtienen una variedad de aminoácidos.
Durante la hidrólisis de proteínas, se debe identificar el "punto de ruptura" del enlace en la estructura, y el enlace peptídico se rompe parcial o completamente durante la hidrólisis.
Propiedades coloidales
Algunas proteínas se pueden disolver en agua (por ejemplo, las claras de huevo se pueden disolver en agua) para formar una solución.
Cuando el diámetro molecular de la proteína alcanza el tamaño de partículas coloidales (10-9~10-7m), la proteína tiene propiedades coloidales.
precipitación
Motivo: Agregar altas concentraciones de sales neutras, agregar solventes orgánicos, agregar metales pesados, agregar alcaloides o ácidos, una pequeña cantidad de sales (como sulfato de amonio, sulfato de sodio, etc.) puede promover la disolución de las proteínas. Si se agrega una solución concentrada de sal inorgánica a la solución acuosa de proteína, la solubilidad de la proteína puede reducirse y puede precipitarse de la solución, lo que se denomina salinización.
De esta manera, la proteína salada aún se puede disolver en agua sin afectar las propiedades de la proteína original, por lo que la salazón es un proceso reversible. Aprovechando esta propiedad, las proteínas se pueden separar y purificar mediante el método de sal fraccionada.
desnaturalización
Bajo la acción del calor, ácidos, álcalis, sales de metales pesados, rayos ultravioleta, etc., las proteínas sufrirán cambios de propiedades y se condensarán. Esta coagulación es irreversible y ya no se pueden restaurar sus proteínas originales. Este cambio en la proteína se llama desnaturalización, después de la desnaturalización de la proteína, la absorción ultravioleta, la actividad química y la viscosidad aumentarán, volviéndose fácil de hidrolizar, pero la solubilidad disminuirá.
Después de la desnaturalización de las proteínas, pierden su solubilidad original y pierden su función fisiológica. Por tanto, la desnaturalización y coagulación de las proteínas es un proceso irreversible.